Da Italia a Tavola

“Sperimentazione e accostamenti azzardati sono lontani dal mio modo di vivere la cucina”: Chiara Masiero non ha dubbi e prosegue nel nome della tradizione, seguendo le regole della stagione e il sapore senza fronzoli dei tempi di nonno Cammillo Tesi, con il consenso dei clienti alla ricerca dei sapori di una volta, in un ristorante dove nulla è cambiato.

Chiara Masiero, proprietaria della storica Trattoria Cammillo, è instancabile: in cucina, in sala, al mercato, porta avanti la tradizione e il successo di un luogo molto amato dai fiorentini e da clienti di tutto il mondo.

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Tre generazioni e il ragù che non è così pomodoroso

La filosofia della famiglia è sinonimo di qualità: “mangiare semplice e sano con ingredienti di prima qualità”.
Il nonno, Cammillo Tesi, aprì nel 1942 vicino al Ponte Vecchio, dopo essere stato sfollato con la famiglia da Quaracchi.

Dopo la distruzione del 1944, la trattoria si spostò nel 1945 in Borgo San Jacopo, dove tuttora si trova.
Il nome “Cammillo” è un omaggio al nonno e il locale si trasformò in un ristorante vero e proprio grazie all’impegno dei genitori.

Il ragù e la pasta fresca (tagliolini, tagliatelle) portano con sé l’impronta bolognese del padre Bruno Masiero. La trattoria si è specializzata in primizie, tartufo bianco, funghi e vini toscani, in particolare quelli prodotti dalla Fattoria Il Peraccio.
Inoltre, il padre appendeva opere di giovani pittori al posto del pagamento, creando un luogo caloroso, semplice e autentico.

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Da Cammillo, dove nulla è cambiato

Nel 1984 Chiara e suo fratello ripresero stabilmente la trattoria; dal 1999 la gestione è passata solo a lei, che oggi rappresenta la terza generazione (con la speranza di vedere crescere la quarta con le sue figlie).

Pur rispettando i piatti storici, Chiara ha iniziato a usare tecniche nuove e accostamenti delicati, mantenendo però la base tradizionale.
Un piatto iconico è il curry di pollo o gamberi con chutney, richiesto dai clienti inglesi e americani dopo l’aperitivo da Harry’s Bar.

Il chutney è frutto delle sue sperimentazioni: senza ricetta, Chiara ricreò il gusto a memoria, chiudendosi in cucina per una settimana fino a ottenere la corrispondenza col sapore originale.

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Il segreto del successo

I piatti cambiano frequentemente in base al mercato e all’umore di Chiara o del cuoco storico, che lavora lì fin dall’età di diciassette anni.
Il cardine rimane il gusto primario, senza eccessi e senza moltiplicare gli ingredienti.
Si rispettano le stagioni: la pasta è fatta in casa ogni giorno, tartufo, funghi e selvaggina arrivano solo al loro momento giusto.

I clienti stranieri, spesso abituati alla cucina stellata, tornano cercando sapori autentici e semplici come le sue “umili ma gloriose uova al pomodoro”.
L’olio extravergine è la base di tutto, la griglia utilizza carbone di legna, ci sono opzioni per celiaci, e il venerdì si propone pesce come un tempo.
A chiudere un pasto classico non manca lo zabaione caldo, servito in un pentolino di rame.

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Cosa pensa della ristorazione fine dining?

«Secondo me il lusso e il raffinato, con preparazioni elaborate e accostamenti azzardati, è molto lontano dal mio modo di vivere la cucina; io rimango nel mio mondo di tradizione e cultura familiare.»

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Come definisce la sua cucina?

«Semplice e vera. Senza fronzoli. Un ristorante dove non cambiamo l’arredamento a favore di nuovi concept di architetti, un luogo dove ritrovarsi per piacere e per godere!»